今週は油そばをやります
油そばと言うより
合え麺に近いイタリア風トマトソースの汁無しラーメンといった方が良いのかもしれませんね
ネーミングは【背脂入りアラビアータ風油そば】です
アラビアータとはニンニクの効いたトマト風味のパスタです
それを汁無しラーメンにアレンジしました
麺がパスタなら間違いなくイタリア料理です
具は
エリンギ
くわい
茄子
鶏肉の煮込み
オニオンスライスなどです
その日によって少し変更する場合があります
特徴はソースに背脂と濃縮豚骨スープを入れた事です
油そばとは程遠いかもしれませんが味は保障します
少しピリ辛いなので夏にはピッタリですね
値段は大盛で１０５０円です
パスタの欠点は量が足らない事です
今回は２３０グラムも麺を入れました
単品で十分お腹が膨れるようにしましたよ
新しい感覚のラーメンを是非お楽しみに
上記は福永さんによる解説
今週は久々魚介系のラーメンをやります
【煮干とサザエのプレミアム醤油ラーメン】
サザエと書きましたが
たれに
アサリの剥き身と
サザエ、
煮干の頭とはらわたを丁寧に取ったものを
大量に入れて炊き出しました
スープは
煮干と
あさり
ハマグリ
鶏がら
豚肉
昆布
かつを節
秋刀魚節
焼きあご【飛魚を焼いて干した物】
干し海老
焼きするめ
等で作ったトリプルスープです
かなりプレミアム度数が高い高級スープになります【笑】
最後に煮干オイルで仕上げます
煮干オタクのお方にはピッタリですね
チャーシューも何か拘りのチャーシューを作りますね
お楽しみに
上記は福永さんの説明
まずシークワーサー１００％の絞り汁に
そばつゆのかえしと
貝やかつをのだしを混ぜてたれを作ります
蜂蜜や鹿児島の甘口醤油で味を調えて
そこにじゅん菜をたっぷり放り込みす
じゅん菜のとろみが
麺に絡みつくと言うわけです
オリーブオイルのエキストラバージンオイルを混ぜ込んで
かけたれの完成です
麺は新しく開発した国産小麦と黒小麦で作った平麺です
具は鹿児島地鶏の
肥育日数５００日以上たったと
思われる大きな胸肉を
適温調理法で調理しました
それを薄くスライスしてオリジナルつけだれに
柚子こしょうを混ぜた物に漬け込んだ物
寿司用の天然の開きゆで海老
イチヂクの酢漬け
新玉葱
菜の花のおしたし
板メンマなどです
イチヂクは今から漬け込みますが
失敗したら何か変わりのものをつけます
イチヂクの酢漬けは買い物に行って突然閃きました
甘酸っぱいイチヂクはおそらく冷しに合うと思います
値段は１０５０円に抑えます
上記は福永さんの説明
創作ラーメンに力を入れ初めてかなりたちましたが
つけ麺について僕なりの理論を述べますと
鍋の材料とスープはつけ麺に合うと言う事です
つけ麺の楽しみはまずモチモチしこしこツルツルした麺です
そしてもう一つの楽しみは具です
具が大量に入っていたら嬉しくなりますね
今回はかなり冒険しました
具を出汁にするまりお流ですが
今回は臭いと思われる魚をスープと一緒に
炊いて具にしました
前から目をつけていた白身の魚です
骨無しの冷凍の魚なのでスープが臭くなると
思いきや
なんと全く匂わず脂がのってとても美味しく食べられて
なおかつ出汁が出てスープが美味しくなりました
あと手羽先肉にギョーザを詰め手羽ギョーザも
一緒に煮込んで出汁をとりました
これも具には最高ですね
あと箸休めに水餃子などを入れました
※水ギョーザも手羽ギョーザもニンニクが入っていないのでお口は匂いません
それと魚の匂い消しにたっぷり白ネギを入れました
麺も進化した新しいつけ麺用の黒小麦麺です
たれは塩と醤油とハーフ＆ハーフの中からチョイスで来ますが
お勧めはハーフ＆ハーフです
スープも貝やら魚やら鶏がらやら豚肉やら入れて
かなり濃厚にしました
名前は【チャンコつけ麺】とでもしましょうかね
今回もかなり自身があります
特に具の魚と手羽ギョーザが美味しいですよぉー
値段は１２６０円です
これだけ具が入ってこの値段はお得だと思います
お楽しみに
上記は福永さんによる解説
そばつゆのイメージのつけだれですが、こんなうまみの多いそばつゆ
はおそらくないでしょう。
麺は改良した黒小麦麺ですが、この麺がとてつもなくおいしい！今まで食べた麺で最高クラス。
魚と豚骨は日本中で定番化していますが 【あっさり豚骨と貝は聞いた事があります】
貝と濃厚な豚骨はまだ聞いた事がありません しかも大量な貝からとった濃厚スープに
コッテリ豚骨を混ぜると言う贅沢な事をする人間はそうざらに居ないと思われます【笑】
半々位が一番理想ですね 味はと言うと魚とあまり代わらないから不思議です
でもやはり貝スープのこくと香りが引き立ちますね とても美味しいですが
魚臭いのがいやなお方は止めておいた方が良いでしょうね
トッピングは今回初めて挑戦する どこ何処産か秘密の超柔らかい豚ばら肉を
適温調理したレアーチャーシューです
(福永さんによる解説）
初訪問以来のレギュラーメニュー 初訪問は黒七味豚塩を食べてその
こってりさにの非常に驚きました。濃厚とん塩は黒七味豚塩ほどこってりしていないので
食べやすい味でした。
運がよければ一日限定 それも無理な場合もあるとのことです。上品なすばらしいラーメンですが私のように
未熟者には本当の価値はわからないのかも？でも味の奥深さはなんとなく感じました。
先週とあるうどん屋さんで鴨のせいろを食べました
つけだれが実にうどんに合っていくらでも食べられるのです
これはラーメンにも合うと思って試作しました
その結果ラーメンにメッチャ合ました
さらにラーメンに合う様に
かなりアレンジしました
白ネギを大量に入れる事よって甘みと風味を出します
まるで鴨のすき焼きのような
香りになります
不味いわけありませんよね
今回工夫したのは鴨肉の食感です
今まで鴨肉は出汁とりとして
使っていて硬いままお出ししていましたが
今回アイデアが浮かびました。
鴨肉を大きくカットした物を柔らかく
食べられると言う発想です
酒につけたりフルーツの酵素を利用して
出汁がらでも柔らかくジューシーに
仕上げました
特に今回の鴨肉は少し長めに炊いて出汁と油を抽出します
スープベースは地鶏がらと
豚肉貝に魚です
麺は金曜日は長い縮れ麺です
土、日は違った麺になります
今回は縮れ麺を２倍の
長さにして食感を変えました
土、日はどちらかチョイスして下さいませ
名づけて【すき焼き風味、鴨醤油つけ麺】です
鴨肉２００グラム入り
麺は大盛です
白ネギも大量に入ります
１２６０円はかなりお安いかと思います
今回もかなり自信作です
ぜひどうぞ
(福永さんによる解説）
ベースは魚スープと貝スープと地鶏スープに豚骨スープです
これは面倒くさいぞぉー【笑】
でも何とかしてやります
いややれるでしょう
たぶんね
味噌は今回は北海道味噌にしました
香味油も魚ガツンガツンのオイルを作りました
具はやはりバラの角切りですよね
ネギたっぷりが合いますねぇー
あっさりコッテリ中間とチョイスできるけど
お勧めは中間です
麺は黒小麦の太麺です
縮れが良いお方は縮れもいたします
と言う事でお待ちしています
(福永さんによる解説）
出汁は複雑して
ベースは何時もの地鶏と豚肉汁スープです。
そこにカタクチイワシの煮干と
秋刀魚
アサリ
ハマグリ
干し海老
昆布などを加えました。
香味オイルにも干し海老や魚系の材料を大量に加えて
１０００人前以上作りました。
煮干ラーメンを定番にする為です
ここを見ているラーメン屋さんにアドバイスです。
香味油は大量に作って小分けして冷凍しておけば
面倒くさくなくて便利です。
冷蔵庫では一日で香りが飛んでしまいますからね
トッピングは何にしようか考案中です
手が空いたら僕の母ちゃんの一番得意な
鹿児島風サバの昆布巻きをアレンジして
チャーシューの昆布巻きを作ろうと思います
暇が無かったらプレミアムバラチャーシューか
豚の角煮を作ります
チャーシューの昆布巻きはまだ作った事はないですが
かなり美味しいと思います。
僕の母親は料理が下手でしたが
サバの昆布巻きだけは僕には日本一美味しい昆布巻きでした。
今回は中身を豚バラチャーシューにして
昆布が柔らかくなるまで煮込もうと思います。
豚ばら肉では昆布と煮込む時間が違うので
チャーシューにしてから巻こうと思います。
上記は福永さんによる解説です。同行者は塩 私は醤油を注文 鶏の刺身も食べました。
特に肝はすばらしくて、臭みがなくて、基本的に肝が苦手な同行者も満足しておりました。
今回の煮干と海老の塩＆醤油ラーメンですが、海老が好きな私は好物です。
同行者の塩のスープも飲みました。確かに醤油の方が今回のラーメンには
あっているかもしれませんが、塩もおいしいです（海老が強いです）
まりお流では貝塩系のつけ麺が一番好きですが、他のラーメンも
食べていきたいと思います。
新しい試みの新感覚ラーメンを創作しました
名付けて【ホワイトクリスマス】
前からやりたかったビッソワーズスープの温かいラーメンに
牡蠣と帆立を投入して出汁をとりました
ベースは地鶏の塩バターラーメンです
牡蠣のクラムチャウダーからヒントを得ました
まずジャガイモの生クリーム入りの
ビッソワーズ風ポタージュを作って
地鶏スープと混ぜて火にかけます
そこに帆立と生牡蠣を投入して追い出汁します
火が通ったら塩だれで味を調えてスープの完成です
トッピングはバターと生の玉葱に青物やクルトンなどです
鶏のチャーシューかクリーム煮も乗せようと思います。
勿論牡蠣と帆立も美味しく食べる事が出来ます 。
上記は福永さんによる解説です。この文章のイメージそのもののおいしいラーメンでした。
何と地鶏の４５０日肥育の分厚い皮とせせりで出汁をとった
【超プレミアム鶏塩ラーメン】です
中々て言うか恐らく関西では手に入らない鶏皮です
地元でも殆ど手に入りません
まりおでも幻のメニューになっている鶏皮です
ベースは何時もの貝と地鶏と豚肉汁塩スープです
その中に仕上げにせせり肉と鶏皮を入れて追い出汁しました
せせりと皮はそのまま具として食べられるのでポン酢をつけます
これが美味いの何の
これはもう立派な鍋ですね
上記は福永さんによる解説です。先週のプレミアムの
つけ麺バージョンです。うーんうまい！ホワイトクリスマス
と両方食べるとまったく違う味で楽しいです。
はじめて食べたカレー！豚骨のだしがきいておいしい！！
私が食べた「新広島ラーメン」は塩だれだけにしてもらいました（醤油だれなし）
しかしこのラーメンはやばいくらいおいしいです！
魚や貝のだしが好きな私からするとたまらないおいしさ！特にこのラーメンは、かきのキョーレツなかおりがガツンときますね！
まいどの事ながら黒小麦の麺も最高！
以下、店主によるこのラーメンの説明
今週は【新広島ラーメン】をやります。
新と言うからには同じ物では失礼と思うので
出汁をかなりアレンジしました
。
広島とはつまり牡蠣で出汁をとったラーメンです。
ベースは鹿児島地鶏と豚の肉汁です
。
何時ものハマグリやアサリのスープも少し混ぜました 。
たれは塩だれに少しだけ醤油だれを混ぜました
。牡蠣の臭みを和らげる為です。 やはり牡蠣の出汁は最高です
オプションのつくねはかにと鴨で作ったものです。
ムール貝 はまぐり かつお 煮干 あさり 白身魚という贅沢な材料を 用いた塩つけ麺です。魚介マニア向けかも？
魚系の塩ラーメンのリバイバルを望まれるお客様があまりにも多いので切らさず何時でも作れるように
魚介系の微粉末の魚粉を取り寄せました
元のスープとは少し異なりますが
塩系のラーメンが又作れます
と言う事で
今週は塩の魚系釜揚げラーメンをやります
。
釜揚げと言っても溜め湯はお湯で無くて僕が発明した水溜と言う
水の中に
熱い麺を入れる新しい食べ方です
つけだれが大量なので最後までのびない
熱々の麺が食べられます
麺は勿論黒小麦の平打ち麺です
干し海老、焼きあご、かつを節、ムール貝・・・・など
ふんだんに使ったお下品系のつけだれです
スープは勿論鹿児島地鶏の４５０日物を使用しました
鶏油がたっぷり浮いてこくもバッチリです 。
結局アレから別に秋刀魚やあごなどで魚の出汁をとりました 。
結局、
鴨も入れたプレミアム塩つけ麺になりました
私の感想
まりお流ではこのウエブサイトに掲載されている以外の麺も食べています。
が、今回の「鴨も入れたプレミアム塩つけ麺」が一番好きです。基本的にプレミアム用の麺はうますぎます
それに私が大好きな塩！！さらに魚介系♪ まりおマジックでうまくないわけはありません。
基本的につけ麺はめんひや派なのですが、水溜と言う 水の中に熱い麺を入れる新しい食べ方のおいし
さにはまいりました。
スープはプレミアム用の麺3玉とともにペットボトルに入れて持ち帰りました。
まりお流ではスープのお持ち帰り歓迎だそうです
（できるだけペットボトルは持参で！！プレミアム用の麺も販売してくれます）
