まりお流2

2012年02月11日まりお流【目抜けの背脂入りブラック煮干】

今週は予告通り美味しい目抜けのブラック正油ラーメンをやります先々週の魚より数段歯応えがあり
尚且つ臭みの少ない骨抜きの目抜けを千葉の業者から仕入れましたここは切り身魚専門の店でして
サンプルを引きましたが新鮮な魚を大量に在庫していますインターネットで探して交渉しました
骨抜きでないとラーメンを食べる時邪魔になるし最近の若い人達は骨が多いと魚を食べません
病院や老人ホームなども骨抜き魚を仕入れているらしいですこれ位鮮度がよくて骨抜きにしてあると
鰤と同じ位の値段を取られますが出汁を取る為により大きいものを仕入れました今回はブラックのタレに
煮干風味にしました先々週の塩もいいですがブラックはまた格別に美味しいですね勿論美味しくする為に
貝のスープもブレンドしましたやはり生魚と貝はは濃い出汁が出ますそこに背脂を振ってよりこくと
風味を足しました最高ですね煮干もがツンガツンです値段は1260円に押えました定番のブラックよりグレード
が高いのに同じ値段で提供します創作ラーメンは原価無視なのですおまけに皆さん食べたい人全員に
行き渡るように大量に仕入れましたからね限定メニューは儲からないし面倒くさいので少量しかやらない店が
多いですがまりおは何ぼでも売りまっせぇーいつもいつも言いますが美味しいラーメンを作る事が僕の仕事ですからね

上記は福永さんによる解説

2010年1月30日【鶏の横隔膜と帆立貝柱の塩ラーメン】

今週末の創作ラーメン１月２９，３０，３１日編【鶏の横隔膜と帆立貝柱の塩ラーメン】

先日取引先の鹿児島の鶏解体場から連絡があって良い鶏の横隔膜があるけど使いますかとの事
早速サンプルを送って貰って煮たり焼いたりしてラーメンに使えるか試してみました
鶏の横隔膜は初めて食べましたがクニクニした歯ごたえで味が濃くてかなり美味しい部分ですね
大量にスープに放り込んだら又良く出汁が出るんだわこれがこれは使わない手は無いと思って
今週の創作に使わせて頂きました今回はあさり、ハマグリ、ムール貝のベースに丸鶏スープをブレンドしました
そこにエリンギと帆立貝柱に鶏の横隔膜を大量に放り込んでいつものように電子レンジで煮て出汁を出します
青白く濁ったスープに特製塩たれを足してスープが完成ですどう表現したらいいのでしょうか
例えば【幻惑】と言う表現はいかがでしょうか思わず顔がニッコリする位の美味しさと香りが口の中に広がります
この塩ラーメンは最高ですね今回もかなり自身の持てる作品に仕上がりました
このスープは上品でゴチャゴチャしない方が良いと思うのですが白髪葱くらいはあった方が寂しくないと思います
例によって白髪葱を麺に見た立てて大量にトッピングします薬味じゃなくて白髪葱麺として食べて下さい
たかが葱くらいと思うかも知れませんが白髪葱は白葱の青い部分と下の部分に中心の部分を捨てるので
１本から少ししか取れません大量に入れると叉焼なんかよりかなり高価な物で贅沢な物なのですよ
まりおの一月分の葱屋さんへの支払いでローンを組んだら安物のポルシェの新車くらいは買えるのではないでしょうか【笑】
これほんまですそれ位毎日青葱と白髪葱を使いますからね白髪葱を大量にトッピングしたら
熱々のスープで半煮えになってシャキシャキして美味しいですからね勿論皆さんが楽しみにしている
半熟煮卵もつけます麺はおそらく日本中でまりおにしか存在しない国産黒小麦ブレンドの細麺になります
この麺も美味しいですよ今回はスープにかなり原価をかけたので値段は【１３６５円】になります
ぜひお試しになって下さいませお楽しみに

上記は福永さんによる解説

2008年8月1日【貝と昆布と梅とマンゴの冷た～～～い塩冷やしラーメン】

今週は予告通り冷たくて濃厚な塩冷やしラーメンをやりますあくまでも僕の好みですが
冷やしラーメンの出汁は濃厚な方が味がはっきりして美味しく感じられますそこでまりお流の塩味の冷やしラーメンを開発しました

まず大量の昆布でとった昆布出汁をとります大量に昆布を入れると昆布のアルギン酸で出汁がネトネトになります
そのとろみが麺に絡んで出汁を救い上げてくれるのですだから塩分も抑えられてスープを最後の一滴まで飲めるのです
昆布出汁スープにアサリ蛤のスープを足しますそこにまりお特製の冷やし用マル秘塩たれと練り梅、紫蘇をすり潰した物
荒挽き粒胡椒を加えます梅の酸味が加わると全体のバランスが崩れるのでマンゴをすり潰した物で甘味のバランスをとります

果物の甘味は砂糖に比べて冷やしたスープにこくとフルーティーさととろみを与えてくれます勿論冷やしラーメン用に作った
少量の香味油も忘れずに混ぜ込みますこれらの食材をステンレスの寸胴に投入して味や香りのバランスをとって
冷蔵庫でうんと冷やします麺は黒小麦の２０番の細麺１８０ｇを作りましたたまには細麺の冷やしもいいでしょっ

黒小麦独特の香りと歯応えがたまりません具はなんと４５０日肥育の鹿児島知覧鶏の極上の物を特別に送ってもらって作った
最高の鶏の味噌漬け冷燻製生ハムをたっぷりトッピングしますこれは絶品ですよ今まで何十回も生ハムを作りましたが
これほどの物は出来ませんでしたね野菜は白髪葱や何かスープに合う野菜をのせます今日の仕入れで考えます

今回の具のメインはあくまでも最高の出来栄えの鶏の生ハムです僕は冷やしラーメンはあまり好みません

何故かと言うとラーメンは熱いラーメンの方が美味しいからですでも今回の冷たいスープは熱いラーメンにも負けない位
あっさりだけど濃厚で美味しく仕上がりました酸味と甘味がバランスよくかみ合いましたからね

いろんな冷やしラーメンを食べつくしたお客様でもおそらく初めて出会う味だと思われます
その秘密はたれと出汁に隠されています値段は厚切り特製鶏の生ハムがたっぷりのって【１２６０円】になります
初めての味に出会う冷たいラーメンをお楽しみに

上記は福永さんによる解説

2008年7月11日+13日【冷製鶏の生ハムすり流し冷や冷やつけ麺】

まず味噌漬けにした鹿児島知覧鶏の胸肉を細かくカットしてフードプロセッサーで肉の食感が
残る位に砕きますそれを貝とかつを出汁で作った冷たいたれに混ぜます

トロトロの濃厚なつけたれが出来ます鶏の生ハムをすり潰した物を出汁じると混ぜると
物凄く出汁が出るのですそれに燻製臭いが又たまりまへんなもちもちツルツルしこしこの
冷たく冷した極太い黒小麦麺を浸してつるつるっあーーーーもう暑さなんか一っ飛びです
値段はなんと今回は【１０５０円】に抑えました

上記は福永さんによる解説

2008年2月17日【プレミアム豚肉汁中華そば】(黒小麦麺バージョン）

今週の創作ラーメン２月、１５，１６，１７日編(福永さんによる説明）

今週の創作ラーメンは骨を一切使わない豚肉の煮汁だけで作ったプレミアム中華そばをやります
一人前約１キログラムはあろうかと言う豚肉からとったスープ５００ｃｃに企業秘密の特別な
豚バラ肉厚切りを２５０グラム放り込んでさらに肉汁を濃くします
電子レンジで豚肉が硬くならない程度に煮込みますアッサリだけどとても上品な濃厚なスープになります
電子レンジで出汁をとったら直火の鍋でとったスープより早くこいスープがとれます物凄く良い香りのする
豚肉スープに特製の濃厚な醤油たれを投入したら高級中華そばのスープの出来上がりです本当に良い香りですよ
秘訣は豚肉を煮るときに投入する香辛料にありますこれだけはここに書く訳にはいきません【笑】
たれは魚介や昆布などを大量に使いました捨てるのが勿体無いくらいの量です
お湯で割ってもかなり美味しいスープになりますからね投入した厚切りの豚肉２５０グラムは
まりお特製のたれで食べてもらいますまぁー豚の焼肉みたいな物ですねこれが又チャーシューと別物で
美味しいんだなぁー極太メンマと大量の青ネギに美味しい海苔をトッピングします値段は１０５０円になります
名付けて【プレミアム豚肉汁中華そば】です今週は気合が入ってまっせぇーお楽しみに

2008年1月6日貝と豚骨のつけ麺

2007年12月22日超こってりマー湯入りど豚骨つけ麺

バズーカと名前をつけたかったけど意味が解らんからやっぱりマグナムど豚骨にします
今回はニンニクマー湯と変わったところで玉葱マー湯と混ぜした面白いマー油になりましたよ
あとフライドニンニクをミキサーで砕いて粉末にした物を振り掛けましたこの香りが又たまりまへんなぁー
ある意味で豚塩ラーメンを超えました本日からの販売になります熊本系のラーメンではおそらく日本一濃厚だと思われます
上記は福永さんによる説明

2007年12月22日けをくけけ

【けをくけけ】
鹿児島弁で貝を食べに来て下さいと言うのを《けをくけけ》と言います今週は貝尽くしの塩ラーメンをやります
ベースは何時ものアサリ蛤スープに鶏がらスープですそこに大量の白ネギと牡蠣とボイルした
帆立を入れて暫く電子レンジで煮ます牡蠣の出汁がが出きったら塩たれを入れて美味しい
濃厚な貝のスープの出来上がりですこのスープはメチャクチャ美味しいのです具はそのまま煮えた
牡蠣と帆立になります牡蠣はプックリした物を食べたら美味しいのですが出汁があまり出ないので
出がらしになるまで煮ますあくまでもまりお流は牡蠣は出汁をとるために入れます小さく縮みますが
出し殻だと思って食べてください決して僕の腕が悪いのでは有りません【笑】昔海老塩ラーメンと
言うものを出していた店でそれを頼んで食べましたがただの塩ラーメンの上に湯がいた海老が
乗っているだけでした創作ラーメンを名乗っているまりおとしてはやはり具の美味しさより
出汁にこだわりたいです値段は【１２６０円】になりますこれに限っては醤油たれより絶対塩たれが美味しいです
上記は福永さんによる説明

2007年09月17日塩つけ麺

今週は予告通りネギ塩つけ麺をやります何でネギ塩かと言うと物凄い量の白髪ネギを【約一束】スープと一緒に電子レンジで煮込みます
つけだれは何時もの貝スープのの４倍の濃度にしました恐ろしい量の貝を入れました勿論何時もより濃厚な鶏がらも入っています

化け物みたいなつけ麺です【笑】何が化け物かと言うと材料費です【笑】たれは企業秘密ですがこれも凄い材料を投入して作りました

麺はプレミアムの極太麺です値段は悩んだあげく破格値の１２６０円にしました

本来ならもっと頂きたいのですがこれ以上頂いては鹿児島男の名がすたります【笑】ネギ塩と言えばブラックペッパーが合うので
たれと一緒に煮込みました胡椒辛いのが苦手なお方はご遠慮下さいませ油分が殆ど無いので冷めても抜群に美味しいです

【名づけてメッチャクチャ美味しいネギ塩つけ麺】ですこれは食べないと損しますよ【笑】マジで美味しいです

今まで無かった新しいタイプの塩つけ麺です美味しさは鴨塩つけ麺に匹敵します大量の白髪ネギから出る甘味がたまりません

ほんの少し分らない程度に酸味も効かせていますメチャクチャ美味しいネギ塩ラーメン

どうぞお楽しみに追伸つけだれは白髪ネギが大量に入っていますペットボトルに入らないので
持って帰りたいお方はタッパー持参でお願いいたします

上記は福永さんによる解説

福永さんがまりおで一番うまい鴨塩つけ麺に匹敵すると言うだけあるすばらしいつけ麺です！！！！

2007年08月19日頭骨豚骨醤油

2007年08月19日枕崎

まかないで食べている美味しいつけ麺をやりますかつを節がガツンと効いた背脂入りのこってり醤油つけ麺ですこってりと言ってもそんなにしつこい訳ではありません具は板メンマと鶏チャーシューがたっぷり入っています麺は黒小麦の平うち麺です２玉入って１２６０円になります名づけて【枕崎】です具沢山の濃厚な醤油味をお試し下さいませ追伸具はその日で色々変わります決して損はさせませんお腹一杯召し上がれ

上記は福永さんによる解説

2007年08月11日アワビと煮干のプレミアム醤油

今週はカリスマ麺職人【豊中麺哲の庄司】さんにお願いしてプレミアムな麺を打って貰いました
無理言ってのびなくてモチモチした麺をお願いしました最高の麺に仕上がっています
スープは先週と同じ【アワビと煮干のプレミアム醤油】です遠くからお出でになりたいお客様の
リクエストがあまりにも多いので連続でやりましす２週連続は嫌だと言うお方用に
煮干ガツンガツンの【プレミアム煮干塩】も用意しました数種類の煮干でとった煮干スープに
数種類の貝でとった貝スープ肥育日数４５０日以上の大量の鶏がらでとった鶏スープを
仕上げる前にブレンドするトリプルスープです具は今から決めます鴨のチャーシューなんかも美味しいですが
何せ鴨は硬いからなぁー兎に角美味しい物を何か考えます名づけて【コラボレーション】です

今回は麺が先週と違うと言う事でどうぞお楽しみに

上記は福永さんによる文章。実はこの創作ラーメンは先週のものでしたがまだあるとの事で
注文しました。二番目の写真は替え玉ですが麺はこの日に届いたばかりの「発芽玄米全粒粉」