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まりお流2

公式サイト
まりお流1

2012年02月11日まりお流【目抜けの背脂入りブラック煮干】

今週は予告通り美味しい目抜けのブラック正油ラーメンをやります 先々週の魚より数段歯応えがあり
尚且つ臭みの少ない骨抜きの目抜けを千葉の業者から仕入れました ここは切り身魚専門の店でして
サンプルを引きましたが 新鮮な魚を大量に在庫しています インターネットで探して交渉しました
骨抜きでないとラーメンを食べる時邪魔になるし 最近の若い人達は骨が多いと魚を食べません
病院や老人ホームなども骨抜き魚を仕入れているらしいです これ位鮮度がよくて骨抜きにしてあると
鰤と同じ位の値段を取られますが 出汁を取る為により大きいものを仕入れました 今回はブラックのタレに
煮干風味にしました 先々週の塩もいいですがブラックはまた格別に美味しいですね 勿論美味しくする為に
貝のスープもブレンドしました やはり生魚と貝はは濃い出汁が出ます そこに背脂を振ってよりこくと
風味を足しました 最高ですね 煮干もがツンガツンです 値段は1260円に押えました 定番のブラックよりグレード
が高いのに同じ値段で提供します 創作ラーメンは原価無視なのです おまけに皆さん食べたい人全員に
行き渡るように大量に仕入れましたからね 限定メニューは儲からないし面倒くさいので 少量しかやらない店が
多いですが まりおは何ぼでも売りまっせぇー いつもいつも言いますが 美味しいラーメンを作る事が僕の仕事ですからね

上記は福永さんによる解説
2012年02月11日まりお流【目抜けの背脂入りブラック煮干】

2010年1月30日【鶏の横隔膜と帆立貝柱の塩ラーメン】

今週末の創作ラーメン1月29,30,31日編【鶏の横隔膜と帆立貝柱の塩ラーメン】

先日取引先の鹿児島の鶏解体場から連絡があって 良い鶏の横隔膜があるけど使いますかとの事
早速サンプルを送って貰って煮たり焼いたりして ラーメンに使えるか試してみました
鶏の横隔膜は初めて食べましたが クニクニした歯ごたえで味が濃くてかなり美味しい部分ですね
大量にスープに放り込んだら又良く出汁が出るんだわこれが これは使わない手は無いと思って
今週の創作に使わせて頂きました 今回はあさり、ハマグリ、ムール貝のベースに 丸鶏スープをブレンドしました
そこにエリンギと帆立貝柱に鶏の横隔膜を大量に放り込んで いつものように電子レンジで煮て出汁を出します
青白く濁ったスープに特製塩たれを足してスープが完成です どう表現したらいいのでしょうか
例えば【幻惑】と言う表現はいかがでしょうか 思わず顔がニッコリする位の美味しさと香りが口の中に広がります
この塩ラーメンは最高ですね 今回もかなり自身の持てる作品に仕上がりました
このスープは上品でゴチャゴチャしない方が良いと思うのですが 白髪葱くらいはあった方が寂しくないと思います
例によって白髪葱を麺に見た立てて大量にトッピングします 薬味じゃなくて白髪葱麺として食べて下さい
たかが葱くらいと思うかも知れませんが 白髪葱は白葱の青い部分と下の部分に中心の部分を捨てるので
1本から少ししか取れません 大量に入れると叉焼なんかよりかなり高価な物で贅沢な物なのですよ
まりおの一月分の葱屋さんへの支払いでローンを組んだら 安物のポルシェの新車くらいは買えるのではないでしょうか【笑】
これほんまです それ位毎日青葱と白髪葱を使いますからね 白髪葱を大量にトッピングしたら
熱々のスープで半煮えになってシャキシャキして美味しいですからね 勿論皆さんが楽しみにしている
半熟煮卵もつけます 麺はおそらく日本中でまりおにしか存在しない 国産黒小麦ブレンドの細麺になります
この麺も美味しいですよ 今回はスープにかなり原価をかけたので 値段は【1365円】になります
ぜひお試しになって下さいませ お楽しみに

上記は福永さんによる解説
2010年1月30日【鶏の横隔膜と帆立貝柱の塩ラーメン】

2008年8月1日【貝と昆布と梅とマンゴの冷た〜〜〜い塩冷やしラーメン】

今週は予告通り冷たくて濃厚な塩冷やしラーメンをやります あくまでも僕の好みですが
冷やしラーメンの出汁は濃厚な方が味がはっきりして美味しく感じられます そこでまりお流の塩味の冷やしラーメンを開発しました

まず大量の昆布でとった昆布出汁をとります 大量に昆布を入れると昆布のアルギン酸で出汁がネトネトになります
そのとろみが麺に絡んで出汁を救い上げてくれるのです だから塩分も抑えられてスープを最後の一滴まで飲めるのです
昆布出汁スープにアサリ蛤のスープを足します そこにまりお特製の冷やし用マル秘塩たれと 練り梅、紫蘇をすり潰した物
荒挽き粒胡椒を加えます 梅の酸味が加わると全体のバランスが崩れるので マンゴをすり潰した物で甘味のバランスをとります

果物の甘味は砂糖に比べて冷やしたスープに こくとフルーティーさととろみを与えてくれます 勿論冷やしラーメン用に作った
少量の香味油も忘れずに混ぜ込みます これらの食材をステンレスの寸胴に投入して 味や香りのバランスをとって
冷蔵庫でうんと冷やします 麺は黒小麦の20番の細麺180gを作りました たまには細麺の冷やしもいいでしょっ

黒小麦独特の香りと歯応えがたまりません 具はなんと 450日肥育の鹿児島知覧鶏の極上の物を 特別に送ってもらって作った
最高の 鶏の味噌漬け冷燻製生ハムをたっぷりトッピングします これは絶品ですよ 今まで何十回も生ハムを作りましたが
これほどの物は出来ませんでしたね 野菜は白髪葱や何かスープに合う野菜をのせます 今日の仕入れで考えます

今回の具のメインはあくまでも最高の出来栄えの鶏の生ハムです 僕は冷やしラーメンはあまり好みません

何故かと言うとラーメンは熱いラーメンの方が美味しいからです でも今回の冷たいスープは 熱いラーメンにも負けない位
あっさりだけど濃厚で美味しく仕上がりました 酸味と甘味がバランスよくかみ合いましたからね

いろんな冷やしラーメンを食べつくしたお客様でも おそらく初めて出会う味だと思われます
その秘密はたれと出汁に隠されています 値段は厚切り特製鶏の生ハムがたっぷりのって【1260円】になります
初めての味に出会う冷たいラーメンをお楽しみに

上記は福永さんによる解説

2008年8月1日【貝と昆布と梅とマンゴの冷た〜〜〜い塩冷やしラーメン】
2008年8月1日【貝と昆布と梅とマンゴの冷た〜〜〜い塩冷やしラーメン】
2008年8月1日【貝と昆布と梅とマンゴの冷た〜〜〜い塩冷やしラーメン】
2008年8月1日【貝と昆布と梅とマンゴの冷た〜〜〜い塩冷やしラーメン】

2008年7月11日+13日【冷製鶏の生ハムすり流し冷や冷やつけ麺】

まず味噌漬けにした鹿児島知覧鶏の胸肉を細かくカットして フードプロセッサーで肉の食感が
残る位に砕きます それを貝とかつを出汁で作った冷たいたれに混ぜます

トロトロの濃厚なつけたれが出来ます 鶏の生ハムをすり潰した物を出汁じると混ぜると
物凄く出汁が出るのです それに燻製臭いが又たまりまへんな もちもちツルツルしこしこの
冷たく冷した極太い黒小麦麺を浸して つるつるっあーーーーもう暑さなんか一っ飛びです
値段はなんと今回は【1050円】に抑えました

上記は福永さんによる解説
【冷製鶏の生ハムすり流し冷や冷やつけ麺】
【冷製鶏の生ハムすり流し冷や冷やつけ麺】
【冷製鶏の生ハムすり流し冷や冷やつけ麺】

2008年2月17日【プレミアム豚肉汁中華そば】(黒小麦麺バージョン)

今週の創作ラーメン2月、15,16,17日編(福永さんによる説明)


今週の創作ラーメンは 骨を一切使わない豚肉の煮汁だけで作ったプレミアム中華そばをやります
一人前約1キログラムはあろうかと言う豚肉からとったスープ500ccに 企業秘密の特別な
豚バラ肉厚切りを250グラム放り込んで さらに肉汁を濃くします
電子レンジで豚肉が硬くならない程度に煮込みます アッサリだけどとても上品な濃厚なスープになります
電子レンジで出汁をとったら 直火の鍋でとったスープより早くこいスープがとれます 物凄く良い香りのする
豚肉スープに特製の濃厚な醤油たれを投入したら 高級中華そばのスープの出来上がりです 本当に良い香りですよ
秘訣は豚肉を煮るときに投入する香辛料にあります これだけはここに書く訳にはいきません【笑】
たれは魚介や昆布などを大量に使いました 捨てるのが勿体無いくらいの量です
お湯で割ってもかなり美味しいスープになりますからね 投入した厚切りの豚肉250グラムは
まりお特製のたれで食べてもらいます まぁー豚の焼肉みたいな物ですね これが又チャーシューと別物で
美味しいんだなぁー 極太メンマと大量の青ネギに美味しい海苔をトッピングします 値段は1050円になります
名付けて【プレミアム豚肉汁中華そば】です 今週は気合が入ってまっせぇー お楽しみに
2008年2月17日【プレミアム豚肉汁中華そば】(黒小麦麺バージョン)
2008年2月17日【プレミアム豚肉汁中華そば】(黒小麦麺バージョン)
2008年2月17日【プレミアム豚肉汁中華そば】(黒小麦麺バージョン)

2008年1月6日貝と豚骨のつけ麺

2008年1月6日貝と豚骨のつけ麺

2007年12月22日超こってりマー湯入りど豚骨つけ麺

バズーカと名前をつけたかったけど 意味が解らんからやっぱりマグナムど豚骨にします
今回はニンニクマー湯と変わったところで玉葱マー湯と混ぜした 面白いマー油になりましたよ
あとフライドニンニクをミキサーで砕いて粉末にした物を振り掛けました この香りが又たまりまへんなぁー
ある意味で豚塩ラーメンを超えました 本日からの販売になります 熊本系のラーメンではおそらく日本一濃厚だと思われます
上記は福永さんによる説明

2007年12月22日超こってりマー湯入りど豚骨つけ麺

2007年12月22日けをくけけ

【けをくけけ】
鹿児島弁で貝を食べに来て下さいと言うのを《けをくけけ》と言います 今週は貝尽くしの塩ラーメンをやります
ベースは何時ものアサリ蛤スープに鶏がらスープです そこに大量の白ネギと牡蠣とボイルした
帆立を入れて暫く電子レンジで煮ます 牡蠣の出汁がが出きったら 塩たれを入れて美味しい
濃厚な貝のスープの出来上がりです このスープはメチャクチャ美味しいのです 具はそのまま煮えた
牡蠣と帆立になります 牡蠣はプックリした物を食べたら美味しいのですが 出汁があまり出ないので
出がらしになるまで煮ます あくまでもまりお流は牡蠣は出汁をとるために入れます 小さく縮みますが
出し殻だと思って食べてください 決して僕の腕が悪いのでは有りません【笑】 昔海老塩ラーメンと
言うものを出していた店でそれを頼んで食べましたが ただの塩ラーメンの上に湯がいた海老が
乗っているだけでした 創作ラーメンを名乗っているまりおとしては やはり具の美味しさより
出汁にこだわりたいです 値段は【1260円】になります これに限っては醤油たれより絶対塩たれが美味しいです
上記は福永さんによる説明
2007年12月22日けをくけけ
2007年12月22日けをくけけ

2007年09月17日 塩つけ麺

今週は予告通りネギ塩つけ麺をやります 何でネギ塩かと言うと 物凄い量の白髪ネギを【約一束】スープと一緒に電子レンジで煮込みます
つけだれは何時もの貝スープのの4倍の濃度にしました 恐ろしい量の貝を入れました 勿論何時もより濃厚な鶏がらも入っています

化け物みたいなつけ麺です【笑】 何が化け物かと言うと材料費です【笑】 たれは企業秘密ですがこれも凄い材料を投入して作りました

麺はプレミアムの極太麺です 値段は悩んだあげく破格値の1260円にしました

本来ならもっと頂きたいのですが これ以上頂いては鹿児島男の名がすたります【笑】 ネギ塩と言えばブラックペッパーが合うので
たれと一緒に煮込みました 胡椒辛いのが苦手なお方はご遠慮下さいませ 油分が殆ど無いので冷めても抜群に美味しいです

【名づけてメッチャクチャ美味しいネギ塩つけ麺】です これは食べないと損しますよ【笑】 マジで美味しいです

今まで無かった新しいタイプの塩つけ麺です 美味しさは鴨塩つけ麺に匹敵します 大量の白髪ネギから出る甘味がたまりません

ほんの少し分らない程度に酸味も効かせています メチャクチャ美味しいネギ塩ラーメン

どうぞお楽しみに 追伸 つけだれは白髪ネギが大量に入っています ペットボトルに入らないので
持って帰りたいお方はタッパー持参でお願いいたします

上記は福永さんによる解説

福永さんがまりおで一番うまい鴨塩つけ麺に匹敵すると言うだけあるすばらしいつけ麺です!!!!

2007年09月17日 塩つけ麺
2007年09月17日 塩つけ麺

2007年08月19日 頭骨豚骨醤油

2007年08月19日 頭骨豚骨醤油

2007年08月19日 枕崎

まかないで食べている美味しいつけ麺をやります かつを節がガツンと効いた背脂入りのこってり醤油つけ麺です こってりと言ってもそんなにしつこい訳ではありません 具は板メンマと鶏チャーシューがたっぷり入っています 麺は黒小麦の平うち麺です 2玉入って1260円になります 名づけて【枕崎】です 具沢山の濃厚な醤油味をお試し下さいませ 追伸 具はその日で色々変わります 決して損はさせません お腹一杯召し上がれ

上記は福永さんによる解説
2007年08月19日 枕崎
2007年08月19日 枕崎

2007年08月11日 アワビと煮干のプレミアム醤油

今週はカリスマ麺職人【豊中麺哲の庄司】さんにお願いして プレミアムな麺を打って貰いました
無理言ってのびなくてモチモチした麺をお願いしました 最高の麺に仕上がっています
スープは先週と同じ【アワビと煮干のプレミアム醤油】です 遠くからお出でになりたいお客様の
リクエストがあまりにも多いので連続でやりましす 2週連続は嫌だと言うお方用に
煮干ガツンガツンの【プレミアム煮干塩】も用意しました 数種類の煮干でとった煮干スープに
数種類の貝でとった貝スープ 肥育日数450日以上の大量の鶏がらでとった鶏スープを
仕上げる前にブレンドするトリプルスープです 具は今から決めます 鴨のチャーシューなんかも美味しいですが
何せ鴨は硬いからなぁー 兎に角美味しい物を何か考えます 名づけて【コラボレーション】です

今回は麺が先週と違うと言う事でどうぞお楽しみに

上記は福永さんによる文章。実はこの創作ラーメンは先週のものでしたがまだあるとの事で
注文しました。二番目の写真は替え玉ですが麺はこの日に届いたばかりの「発芽玄米全粒粉」
アワビと煮干のプレミアム醤油
発芽玄米全粒粉

2007年07月15日プレミアム冷やしつけ麺

地鶏の胸肉をすり潰して醤油たれに混ぜてすり流したそうです
2007年07月15日プレミアム冷やしつけ麺
2007年07月15日プレミアム冷やしつけ麺
2007年07月15日プレミアム冷やしつけ麺

2007年07月07日干し渡り蟹肉スープの醤油つけ麺

渡り蟹の身だけ取り出して干してから出汁に使いました 勿論ベースは鶏がらや魚介スープです 香味油も工夫しました
おそらくと言うか 絶対初めて出会うつけ汁だと思います 麺も今回は極太黒小麦麺にしました

上記は福永さんによる説明

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